2025.06.12
今回は稲作文化に根ざした伝統食品「米粉（ビーフン）」について、より深くご紹介いたします。
中国全土において「最も美味しい米粉はどこ産か」と問えば、湖南省、広西チワン族自治区、海南省、四川省、広東省、江西省、福建省、貴州省、雲南省、新疆ウイグル自治区、台湾など、多くの地域が誇りをもって名乗りを上げることでしょう。
米粉は、しなやかさと弾力性を兼ね備え、湯で煮ても炒めてもなめらかで心地よい食感を楽しめる食品です。種類も豊富で、細麺状・板状・波形状・銀糸状・生タイプ・乾燥タイプなどがありますが、基本的な製造工程には共通点があります。
まず、良質な米を選定し、浸漬、破砕、製漿（米をすり潰して漿状にする）を経て、蒸粉（でんぷんの糊化を促す加熱処理）を行います。蒸された米漿は粘性を帯び、それを押し出して麺状またはシート状に成形します。
その後、再蒸工程、冷却工程、乾燥工程を経て、最終的に製品として包装されます。乾燥は水分を除去し、長期保存性を確保するために不可欠な工程です。
江西省の伝統的な米粉を例にとると、原材料は米と水のみで、食品添加物は一切使用されていません。そのため、米粉は非常に健康的な食品であり、安心して摂取することができます。
小麦粉と異なり、米にはグルテンが含まれていないため、小麦麺のように加水・捏ね・熟成を経て製麺することはできません。米粉特有のコシと弾力は、米に含まれるでんぷんの「糊化」と「老化」という物理変化に由来します。
でんぷんは、植物がエネルギーを蓄積するための物質で、粒子状で存在します。主食となるジャガイモ、小麦、トウモロコシ、米などに豊富に含まれています。精白米におけるでんぷん含有率は約70%に達します。
米に含まれるでんぷん粒子は不規則な多角形で、明瞭な稜線を持つのが特徴です。構成成分は2種類あり、直鎖構造のアミロース（直鎖でんぷん）と、分岐構造のアミロペクチン（支鎖でんぷん）です。通常、米にはアミロースが20～30%、アミロペクチンが70～80%含まれています。
米粉の製造工程における「蒸粉」は、米に含まれるでんぷんを加熱して「糊化」させる処理です。加熱によって、でんぷん粒子が水を吸収・膨潤し、粘性が増加します。さらに加熱が進むと、粒子が破裂し、粘度が低下する現象が「糊化」と呼ばれます。糊化によって粒子は膨張し、形状は丸みを帯びて角が消失し、内容物が拡散し始めます。
支鎖でんぷん含量が高すぎる米は、糊化時に急速に膨潤し、過度な粘性を示すうえに老化しにくいため、コシのない脆弱な米粉となりやすい傾向があります。
そのため、製造工程では糊化後に十分な冷却を行い、「老化（retrogradation）」を促します。これは、でんぷん分子が再配置し、部分的に秩序構造を取り戻し、溶解度が低下する物理変化です。老化によってゲル状構造が形成され、米粉の弾力性と保形性が向上します。
なお、アミロースはアミロペクチンよりも速やかに老化する性質があり、アミロース含有率の高いインディカ種（籼米）は、よりコシのある米粉に適しています。一方、アミロースをほとんど含まないもち米は、粘りが強く、主に湯円や餅類に使用されます。
以上のように、米粉の物性を理解することで、調理法もより理論的に把握できるようになります。乾燥米粉を茹でるプロセス自体が、再びでんぷんに水分を吸収・糊化・部分的に老化させる作用となっています。
調理例として、以下の2つの方法が推奨されます：
- 方法1：
米粉200gを約20倍量の水に6時間以上浸漬（※水位は米粉より5cm以上高く）。使用時には、8～10倍量の湯を鍋に用意し、軽く沸騰させたのち、浸漬済みの米粉を投入。2分間加熱し、軽く攪拌。その後、流水で冷却・濾水し、使用します。 - 方法2：
水を沸騰させた後に火を止め、乾燥米粉を投入して30～40分放置。この間にトッピングやスープの準備を進めることが可能です。
茹でた米粉の冷却後の微細構造を顕微鏡で観察すると、秩序だった構造が確認でき、美観的にも優れています。
茹で時間は、米粉の種類、太さ、厚み、中空構造の有無、さらには個人の食感の好みによって異なります。米粉好きの皆様、ぜひ茹で方や調理のコツをご共有ください。
最後に、調理例として以下のようなアレンジを紹介します：
- 和風土鍋米粉：和風だしを土鍋に張り、下茹でした米粉、海老天ぷら、かまぼこ、小ねぎなどを加えて加熱。土鍋の保温性を活かし、寒い季節に最適な一品です。
- 中華風炒め米粉：きのこ系の旨味ソースで炒めた米粉に、かつお節や海苔をトッピング。素材が舞い踊るような見た目と味わいを楽しめます。
- 米粉版・海鮮丼：ご飯の代わりに米粉を使った海鮮丼スタイルもおすすめ。冷製で提供する場合は、茹で時間を若干長めにすると口当たりが良くなります。
米粉に魅了された皆様、あるいはこれから興味を持ち始めた方々、ぜひご自身のレシピや調理法を共有し、米粉文化のさらなる発展を一緒に楽しみましょう。